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花膠即魚肚,也是鮑參翅肚中的「肚」,將魚鰾乾製而成,最矝貴的花膠是取自黃唇魚的白花膠,其餘還有大黃魚、海鱸、草鱸、鱈魚等。當存放時間愈長,腥味也會隨水分一同流失,本身味道則愈濃,因此價錢愈貴。

不少人一知半解以為存放時間跟顏色深淺成正比,所以深色的就是較好的貨色,這只是部分正確——不同品種的魚會製成不同顏色的花膠,跟製成時間長短未必有直接關係,除非比對的花膠是用同一種魚製成才是深色更好,當然還要細看花膠有沒有暗藏血絲等雜質。

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