花膠即魚肚，也是鮑參翅肚中的「肚」，將魚鰾乾製而成，最矝貴的花膠是取自黃唇魚的白花膠，其餘還有大黃魚、海鱸、草鱸、鱈魚等。當存放時間愈長，腥味也會隨水分一同流失，本身味道則愈濃，因此價錢愈貴。

不少人一知半解以為存放時間跟顏色深淺成正比，所以深色的就是較好的貨色，這只是部分正確——不同品種的魚會製成不同顏色的花膠，跟製成時間長短未必有直接關係，除非比對的花膠是用同一種魚製成才是深色更好，當然還要細看花膠有沒有暗藏血絲等雜質。